Filet de truite de mer Dugléré-

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base fumet de poisson finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Filets de truite de mer kg 1.700 1.700
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.200 0.280
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
Gros oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil plat bottes 0.200 0.100 0.300
Poireaux kg 0.000
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Fumet

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson. 00:05:00 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. 00:15:00

Monder les tomates. 00:10:00

Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. 00:15:00

Détailler des pavés et cuire à court-mouillement avec la garniture (tomate, oignon, persil)

 00:00:00

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre 00:15:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons