Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

Entrée pour 8 - Part

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Persillade Sufflé de céleri Chutney de betteraves Carottes glacées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.150 0.025 0.040 0.295
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.090 0.030 0.170
Betteraves crues kg 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 1.000 1.000
Céleri rave kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.150 0.150
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.300 0.300
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.100 0.100
Cassonade kg 0.060 0.060
Chapelure kg 0.150 0.150
Farine kg 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.500 0.650
Miel kg 0.040 0.040
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Raisins secs kg 0.030 0.030
Safran filaments poche 0.001 0.001
Vinaigre de framboises l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

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Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

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Chutney de betteraves

Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.

Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.

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Souffl?? de c??leri

Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.

Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.

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Carottes glac??es au miel et safran

Tourner les carottes.

Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.

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R?´tir le carr?? d'agneau

Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.

Après cuisson, réaliser le jus de rôti.

Appliquer la persillade, faire gratiner.

 

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Souffl?? de c??leri

Beurrer les ramequins.

Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.

Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.

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Dresser

Dresser sur platerie adaptée.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Sur plat.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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