Autour du melon **

Entrée pour 4 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Produit allergène : Gluten,

Article Unité SOUPE PAIN PERDU TIRAMISU FINITION TIRAMISU Total
CREMERIE
Lait L 0.200 0.200
Mascarpone Pot 0,250 g 1.500 1.500
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 3.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020
Melons portion Pièce 1.000 0.500 1.000 2.500
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Biscuit de Reims paquet 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.030 0.090 0.060 0.100 0.280
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

SOUPE

Réaliser les préliminaires : melon et gingembre

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Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert.

Détendre si nécessaire. Réserver au frais

 

 

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A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe.

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Zester un peu de citron vert dessus et envoyer

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PAIN PERDU

Eplucher et tailler des lamelles de melon.

Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais

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Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver.

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Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent.

Snacker les lamelles de melon

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Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer.

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TIRAMISU

Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine

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Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige.

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Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon.

Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon.

décor feuilles de menthe

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Assortiment dce desserts à base de melon
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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