Cagouilles à la Saintongeaise **

Entrée pour 4 -

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Garniture Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0.250 0.250
Escargots à la pièce Pièce 32.000 32.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Poivre blanc moulu kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.750 0.750
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Rincer les escargots.

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GARNITURE

Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.

 

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Hacher ail, persil et échalotes ;

Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min.

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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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