Salade frisée aux lardons--

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Salades

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Vinaigrette Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.480 0.480
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Frisée Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.030 0.030
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.040 0.040
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Moutarde kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
Vinaigre de framboises l 0.040 0.040
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver la frisée et l'essorer.

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Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

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Garnitures

Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre

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Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour.

Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc
Sauter des viandes et des poissons panés
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Décorer présenter
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production

 

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