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Pr??parations pr??liminaires sales Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre. |
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Marquer en cuisson la blanquette Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique. |
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Marquer en cuisson le chutney de pommes Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
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Sauter les pommes Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver. |
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Cuire le riz tha?? Cuire le riz thaï à l'indochinoise. |
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D??canter la blanquette Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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