Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Marinade Beurre basilic Gâteau d'aubergines Semoule de blé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.500 0.500
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Tomates grosses Kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.200 0.100 0.300
Semoule de blé kg 0.250 0.250
CAVE
Eau L 0.400 0.400
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes.

Eplucher et laver les légumes.

Trier et laver les herbes.

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R??aliser les g??teaux d'aubergine

Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.

Lever les zestes, détailler en brunoise.

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Cuire les g??teaux d'aubergine

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.

Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

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R??aliser le beurre de basilic

Mettre le beurre en pommade.

Ciseler le basilic.

Incorporer, assaisonner, façonner.

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Semoule de bl??

Ciseler l'estragon, hacher le persil.

Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.

Assaisonner, réserver.

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R??aliser la marinade instantan??e

Réunir l'huile et le bouquet garni.

Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.

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Griller les c?´telettes

Griller les côtelettes d'agneau.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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