Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.500 0.535
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 0.200 0.300 0.500
Céleri branche kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Navets longs kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Cumin kg 0.001 0.001
Farine kg 0.035 0.035
Huile d'olives l 0.100 0.005 0.105
Semoule couscous kg 0.250 0.250
CAVE
Eau L 0.400 0.400
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

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Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

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Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

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Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

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R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

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Dresser

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Assiette plate.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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