Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Arach,

Article Unité mesclun bavarois coulis Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.150 0.150
Faisselle (kg) kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.200 0.050 0.250
Echalions du Poitou kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.100 0.100
Mesclun kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.050 0.050
Tomates cerise kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 1.000 1.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile de noix l 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 2.000
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

coulis

détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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