Carré d'agneau rôti, jus de navarin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005 0.010
Bouquet garni Pièce 0.005 0.005 0.010
Carottes kg 0.050 0.600 0.650
Gros oignons kg 0.080 0.080
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250 0.500
Navets longs kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.400 0.050 0.450
Pousses d'épinards kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 00:20:00

2

 Ficeler 00:05:00

3

 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier 00:05:00

4

 jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

 00:00:00

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

 00:00:00

5

 l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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