Saumon mariné et concombres en lamelles

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité BASE sauce Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.500 0.500
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.100 0.100 0.400
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Concombres (piéce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.200 0.005 0.205
Sel fin (kg) kg 0.200 0.005 0.205
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 saumon

parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner

tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles

dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée

 00:00:00

2

 ??mulsion de concombre

mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois

ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer 

 00:00:00

3

 Dressage

dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre

 00:00:00

ajouter les éléments de décor au choix

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons