Timbale de lotte à l'américaine

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Timbale faculatatif Sauce américaine Décor Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.075
Crème liquide l 0.700 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tomates pelées 4/4 0.150 0.150
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Eau L 1.000 1.000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Queue Lotte Surg kg 1.800 1.800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Lever et Parer les filets de lotte.

 00:00:00

2

 Réaliser une farce mousseline. 00:10:00

Cuisson

3

Garnir les timbales ou domes "flexipan".

 00:00:00

Sauce am??ricaine

4

 Eplucher et laver les légumes. 00:10:00

5

 Emincer les légumes et hacher les herbes. 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. 00:05:00

7

 Réaliser le beurre manié. 00:10:00

8

 Passer au chinois le fonds de sauce américaine. 00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

9

Dresser sur assiette.et décorer

 00:00:00

00:00:00

faculattif

denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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