Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Duxelles crémée Fenouil étuvé Ecrasé de PDT Sauce Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.030 0.180
Crème liquide l 0.100 0.400 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
Estragon Botte 0.250 0.250
Fenouil bulbes piéces 0.600 0.600
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.010 0.014
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.

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Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons

Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).

Cuire à la vapeur 6 minutes.

Duxelles de champignon

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Laver et hacher les champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.

Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.

Fenouil étuvé

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Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.

Ecrasée de PDT

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Cuire les PDT à l'anglaise.

Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.

Sauce

Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner

Mixer et passer au chinois.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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