Piccata de veau sur confit de tomates cerise-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Confit de tomate panure Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Basilic Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomate Cerise Jaune bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Farine kg 0.150 0.150
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.120 0.120
Huile d'arachide l 0.030 0.030 0.060
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.070 0.070
PRODUITS D'ENTRETIEN
Torchon pour verre paquet de 2 1.000 1.000
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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