Gratin de coquillages sur fondue de légumes-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Velouté Hollandaise Crème fouettée Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.700 0.700
Huîtres claires Pièce 10.000 10.000
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.060 0.250 0.440
Crème liquide l 0.150 0.200 0.350
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 0.500 4.500
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 0.500 0.500
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement)

 00:00:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre.

Velout??

Réaliser un roux

Réaliser un velouté assez épais

Sauce

Monter la crème en crème fouettée.

Réaliser une sauce hollandaise.

Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement

 00:00:00

Napper

Dressage

Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse.

Disposer les coquillages dessus

Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre

D??cor

Réaliser des fleurons

Base

Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus.

Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Sauter les saint-jacques au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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