Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Lait L 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 5.000 13.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 5.000 13.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
CAVE
Eau L 1.000 0.080 1.080
KIRSCH bouteille 0.025 0.025
SURGELES
Framboises congelées kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

1

 Confectionner une meringue française 00:15:00

2

 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs 00:20:00

3

 Déposer sur un torchon 00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4

 Confectionner une crème anglaise 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 00:02:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8

 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus 00:10:00

Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Peser et mesurer

 

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