Emincé de volaille aux morilles-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Lait AL 110 Boite 0.100 0.100
Morilles Lyophilisées kg 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter l'émincé de dinde

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. 

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Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème  et  laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

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Garniture

Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage
Utiliser des produits semi élaborés

 

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