Parfait glacé à Izarra

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité APP A BOMBE COULIS DECOR Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.500
Lait L 0.075 0.075
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Physalis bqte 0.500 0.500
ECONOMAT
Colorant vert menthe Flacon 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.200 0.050 0.250 0.500
CAVE
Eau L 0.060 0.100 0.063 0.223
IZARRA verte et jaune bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe d'abricots l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

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Incorporer l'izarra, réserver

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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement

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2

 COULIS

Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir.

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3

 D??cor

Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver

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4

 Dressage

Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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