Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 8.000 8.000
Langoustines fraîches (50 g) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Persil plat bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.100 0.300
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Quatre épices Boite 0.005 0.005
Quinoa kg 0.600 0.600
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

 00:00:00

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

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Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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