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EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
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CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
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Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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Garniture et sauce Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas. |
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Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème |
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Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre |
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Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
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