Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce béarnaise concassée de tomates Pommes Darphin Haricots verts persillés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.040 0.020 0.185
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.005 0.015
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020 0.030 0.070
Estragon Botte 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.150 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
Tomates grosses Kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.050 0.150
Poivre noir en grain kg 0.002 0.002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts congelés kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base 00:00:00

Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. 00:00:00

Sauce Béarnaise

Réaliser

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Concassée de tomates

Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron.

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Pommes Darphin

Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin.

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Haricots verts persillés

Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Griller des viandes rouges

 

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