E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet Cappucino

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Génoise cacao	Sirop	Mousse cappucino	Finition Mousse	Crème Chantilly	Crème Anglaise	Croustillant	Total
CREMERIE
Crème liquide	l				0.300	0.200			0.500

Lait	L			0.200			0.400		0.600

Oeufs (entiers)	Pièce	5.000							5.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000			4.000		8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg	0.020							0.020

Couverture blanche VALRHONA	kg			0.350				0.060	0.410

Extrait de café	L		0.010	0.030			0.010		0.050

Feuillantine	kg							0.040	0.040

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr			0.012					0.012

Sucre en poudre	kg	0.150	0.075	0.040			0.100		0.365

Sucre glace	kg					0.030			0.030

Vanille liquide	1/2 l					0.001			0.001
CAVE
Eau	L		0.200						0.200
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.130							0.130

Progression	Réalisation	Surveillance
Génoise cacao	00:00:00	00:00:00
Monter la génoise		00:00:00
Coucher sur silpat et cuire		00:00:00
Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.		00:00:00
Sirop		00:00:00
Réaliser. Imbiber les biscuits		00:00:00
Mousse cappucino		00:00:00
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.	00:00:00	00:00:00
Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café	00:00:00	00:00:00
Garnir les cercles et prendre au froid.		00:00:00
Accompagnements		00:00:00
Monter une crème chantilly		00:00:00
Réaliser une crème anglaise café		00:00:00
Finition et dressage		00:00:00
Dresser et décorer selon.		00:00:00
Croustillant Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu	00:00:00	00:00:00
Montage Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo