Oeuf mollet façon Toupinel **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Gluten,

Article Unité BASE GARNITURE SAUCE MORNAY ACCOMPAGNEMENT Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Gruyère râpé kg 0.150 0.150
Lait L 0.750 0.750
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
Oeufs extra frais Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Mesclun kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Vinaigre balsamique l 0.030 0.030
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Purée de céleri kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Cuire les oeufs.

 00:00:00 00:00:00

2

 GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

 00:00:00

3

 SAUCE MORNAY

Réaliser.

 00:00:00

4

DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

 00:00:00 00:00:00

5

 ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Pocher des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Cuire des pommes de terre en robe des champs

 

Licence Creative Commons