E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Article

Unité

BASE

SAUCE

DECOR

TAGLIATELLES

Total

VOLAILLE

Filets de canette

piéces

1.800

CREMERIE

Beurre

0.040

Parmesan parmigiano reggiano

0.080

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.125

ECONOMAT

jus de canard

Boite

0.500

Poires au sirop

Boite 4/4

1.000

Sucre en poudre

0.100

Tagliatelles

0.480

Vinaigre de vin rouge

0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE: filet de canette		00:00:00
	What do you want to do ? New mail Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
2	Cuisson et Sauce
	What do you want to do ? New mail Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce What do you want to do ? New mail	00:10:00	00:00:00
	What do you want to do ? New mail Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Tagliatelles What do you want to do ? New mail Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
4	Décor What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	What do you want to do ? New mail Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)