Faire fondre chocolat et beurre au bain marie, laisser tiedir. Blanchir les oeufs avec le sucre mélanger les au chocolat fondu tiède et incorporer délicatement la farine.

Cuire 7 min à 180°C

Réunir vin, crème de cassis, sucre et groseilles, porter à ébullition, réduire de moitié, mixer la réduction avec fruits rouges, infuser épices, chinoiser, refroidir.

Faire infuser crème, jus d'orange et zestes. Verser sur jaunes blanchis, écumer, cuire au bain marie 1h à 90°C

Confectionner crème anglaise arômatisé au carambar, pasteuriser, refroidir, turbiner.

Réserver conservateur

Réunir le sucre, l'eau et le glucose dans une sauteuse, ne pas remuer avec un ustensile, juste cuire caramel blond puis refroidir et tirer caramel à la fourchette sur papier sulfurisé, réserver.