Pannequets

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Pâte Garniture Caramel Crème pâtissière Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait L 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.080 0.080
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Poires conférence kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100
MAÏZENA kg kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.150 0.150 0.080 0.430
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0.002
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
CALVADOS bouteille 0.050 0.050
EAU DE VIE de poire bouteille 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

CREPES

Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes

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POIRES

Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.

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Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

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CREME PATISSIERE

Réaliser et refroidir

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Montage

Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière

 00:20:00 00:00:00

Dressage

Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Sauter des légumes, des croûtons

 

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