Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Croûte d'aneth Sauce Riz Valenciennes Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0.050 0.050
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.300
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.030 0.050 0.080
Riz long kg 0.480 0.480
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.150 0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.720 0.720
  Progression Réalisation Surveillance

Base 00:00:00

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. 00:00:00

Marquer en cuisson sauter. 00:00:00

Cro??te d'aneth 00:00:00

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. 00:00:00

Beurre blanc 00:00:00

Préparer la réduction. 00:00:00

Monter le beurre blanc. 00:00:00

Riz valenciennes 00:00:00

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi. 00:00:00

Finition 00:00:00

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. 00:00:00

Dresser harmonieusement le tout 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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