Blanquette de volaille à l'estragon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Base Cuisson Sauce Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.300 0.125 0.625
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Lait L 0.500 0.650 1.150
Lait L 0.500 0.650 1.150
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 2.000 7.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 0.100 2.100
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Amandes hachées kg 0.120 0.120
Bigarreaux confits kg 0.100 0.100
Cacao en poudre kg 0.012 0.012
Cacao en poudre kg 0.015 0.020 0.035
Couverture noire kg 0.200 0.200
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 0.001 0.010 0.011
Noix de coco râpée kg 0.080 0.080
Poivre vert boites 4/4 0.100 0.100
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Sucre glace kg 0.150 0.150
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005 0.010
Vermicelles chocolat kg 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.375 0.025 0.500 0.250 0.005 1.155
Farine T 45 kg 0.125 0.062 0.187
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les aiguillettes 00:20:00

2

 Concasser le poivre vert 00:02:00

3

 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 00:10:00

Dressage

6

 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire du caramel

 

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