Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pate brisée Décor Garniture Chantilly de chavignol Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide l 0.250 0.250
Crème liquide l 0.250 0.250
Crottin de chavignol Pièce 0.250 0.250 0.500
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalions du Poitou kg 0.500 0.500
Pousses d'épinards kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine kg 0.040 0.040
Huile de noix l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de cidre L 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.050 0.050
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes. 00:15:00

Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. 00:30:00

2

Pâte brisée

 00:00:00 00:00:00

Réaliser la pâte brisée. 00:05:00

3

Appareil à créme prise salée

 00:00:00 00:00:00

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. 00:15:00

4

 Fromage 00:10:00

Détailler le crottin de Chavignol en dés.

5

 Quiche 00:05:00

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. 00:05:00

6

Chantilly de chèvre

 00:15:00 00:00:00

Monter la crème fouettée. 00:30:00

Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

7

 Dressage 00:05:00

Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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