Mousseline de saumon, sauce crustacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Farce mousseline Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.400 0.400
Etrilles kg 0.500 0.500
Filets de saumon kg 1.200 1.200
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.600 1.000 1.600
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.100 0.150
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2

 Sauce am??ricaine

Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail.

Cuire environ 25 minute sà feu doux.

Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

3

 Marini?¨re de fruits de mer

Bien nettoyer les moules et les coques.

Ciseler les échalotes.

Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver.

4

 Dressage

Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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