Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce Flan de topinambour Sauce sabayon au Roquefort Décor Total
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.400 0.150 0.550
Lait L 0.020 0.020
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Roquefort kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.050 0.030 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Flan de topinambour

Eplucher et laver les topinambours.

Cuire à l'étouffée, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Mixer la purée.

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.

Remplir les moules, cuire au four à 160°C.

2

 Farce aux noix

Mixer les noix et le roquefort.

3

 Escalopes

Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.

Pocher à 65°C, doucement.

4

 Sauce

Porter à ébullition la crème et le Roquefort.

Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.

5

 Dressage

Monder les noix, dans le lait chaud.

Dresser sur assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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