Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base 0 Décor Total
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.070
Crème liquide l 0.400 0.400
Feuilles de brick Poche de10 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.025 0.025
Morilles Lyophilisées kg 0.300 0.300
Poivre du moulin Pm 0.000
Sel fin (kg) kg 0.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Fricass??e

Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

Faire sauter les morilles au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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