Tarte fine de st jacques à la fondue de poireaux, sauce olive

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Accompagnement Garniture Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.150 0.030 0.255
Crème liquide l 0.010 0.010
Feuilles de brick Poche de10 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Basilic Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.045 0.045
Huile d'olives l 0.010 0.010
Olives noires dénoyautées Boite 0.025 0.150 0.175
Sel de Guérande Pm 0.000
CAVE
Eau L 0.350 0.350
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.500 0.500
Noix de saint jacques surgelées kg 30.000 30.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??te

Détailler en rectangle de 7/12 cm 00:10:00

Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C 00:10:00

Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées 00:10:00

2

 Fondue de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne 00:15:00

Dessécher correctement 00:15:00

3

 Sauce

Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser 00:15:00

Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant 00:10:00

4

 Noix de St Jacques

Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) 00:10:00

5

 D??cor

Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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