Roulades de sole à l'orange **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Fumet de poisson Cuisson Légumes glaçés Eclats d'amandes Finition: sauce vin blanc Assaisonnement Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.200 0.350
Céleri rave kg 0.200 0.200
Concombres (piéce) Pièce 0.200 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Fenouil bulbes piéces 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.150 0.150
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.100 0.100
Cardamone kg 0.030 0.030
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poivre blanc moulu kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les soles, lever les filets, réserver.

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Fumet de poisson

Réaliser à partir des arêtes de soles.

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Cuisson

Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle.

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Sauce

Réduire le  jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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