Assiette Nordique, blinis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : Poissons

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Accompagnement Crème Raifort Blinis Total
POISSONNERIE
Anguille fumée piéces 0.300 0.300
Haddock kg 0.200 0.200
Harengs fumés kg 0.200 0.200
Saumon à fumer kg 0.350 0.350
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide 35% MG l 0.200 0.125 0.325
Lait L 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Mesclun kg 0.100 0.100
Raifort kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine kg 0.300 0.300
Huile d'olives l 0.080 0.080
Huile de tournesol l 0.060 0.060
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette

 00:10:00 00:00:00

Accompagnement

Préparer les éléments

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Crème raifort

Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter.

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Blinis

Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.

Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. 

Ajouter les blancs en neige et cuire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: smoked fish plate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Historier des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés

 

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