Autour de la fraise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Bavarois Base Tartelette Garniture tartelette Fraise rôtie Total
CREMERIE
Beurre kg 0.063 0.030 0.093
Crème liquide l 0.350 0.150 0.500
Oeufs (jaunes) kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Fraises kg 0.500 0.250 0.400 1.150
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Farine kg 0.125 0.125
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.012 0.012
Nappage fraise kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.030 0.020 0.040 0.090
Sucre glace kg 0.050 0.025 0.112 0.187
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
Liqueur de fraises bouteille 0.030 0.030
DIVERS
Eau litre 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Bavarois

Tailler les fraises (en réserver une partie crue) et chauffer avec le sucre, mixer, ajouter la gélatine ramollie, refroidir et ajouter la crème fouettée et brunoise de fraise, mouler et prendre au froid.

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Tartelettes

Réaliser la pâte brisée sucrée, reposer, abaisser, foncer et cuire à blanc. Refroidir, garner de chantilly, disposer les fraises, napper.

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Fraises rôties

Préparer les fraises, rôtir avec sucre, déglacer avec liqueur de fraises, dresser en verrines.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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