Poirier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.011 0.011
Beurre kg 0.100 0.100
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Poires William kg 0.500 0.200 0.700
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.090 0.005 0.095
Nappage blond kg 0.100 0.100
Pâte d'amandes kg 0.150 0.150
Poudre à crème kg 0.025 0.025
Sucre en poudre kg 0.125 0.075 0.125 0.050 0.375
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
COINTREAU bouteille 0.010 0.010
Eau L 0.250 0.100 0.350
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
Farine T 45 (chemiser) kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir

 00:20:00 00:00:00

Sirop

4

 Réaliser un sirop à 30° 00:10:00

Garniture

Eplucher et pocher les poires

 00:00:00 00:00:00

7

 Puncher la première abaisse avec le sirop 00:05:00

8

 Garnir de crème et de poires 00:05:00

9

 Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher 00:10:00

10

 Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor 00:10:00

11

 Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale 00:20:00

12

 Passer au froid et démouler 00:10:00

Dressage

13

 Sur plat rond et papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Tamiser et fleurer
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

 

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