Brick de rouget au basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Rouget
Article Unité Base Pâte Cuisson Sauce Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
Feuilles de brick Poche de10 5.000 5.000
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.150 0.150
Ketchup Flacon 0.025 0.025
Piquillos boites 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C 00:15:00

2

 P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. 00:15:00

3

 Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. 00:10:00

4

 Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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