Dos de cabillaud, vanille sur lit de févettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.100 0.200 0.100 0.400
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Agar-agar sachet 2.000 2.000
Vanille gousses Pièce 2.000 1.000 3.000
CAVE
Jus de pamplemousses litre Bouteille 0.500 0.500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2.000 2.000
Fèves surgelées kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Gel??e de pamplemousse rose

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. 00:15:00

2

 F??VETTES

Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin

 00:00:00

3

 cabillaud

Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque

 00:00:00

4

 beurre de vanille

Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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