Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.050 0.040 0.220
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait L 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les cuisses de poulet. 00:00:00

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes. 00:00:00

Ciseler les échalotes, hacher les champignons. 00:00:00

Marquer en cuisson le poulet sauté. 00:00:00

Réaliser la sauce par déglaçage. 00:00:00

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

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Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

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Dressage

Dresser à l'assiette et libre. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des viandes et des poissons panés
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

 

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