Tartelette de légumes au saint nectaire **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.120 0.030 0.300
Crème liquide l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Saint nectaire fermier Pièce 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Brocolis kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Patate douce kg 0.300 0.300
Topinambour kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.060 0.060
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des pommes de terre
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Remettre en température des légumes

 

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