Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Gratin chou-fleur brocolis Carottes Vichy Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.010 0.025
Emmenthal kg 0.020 0.020
Lait L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Brocolis kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.050 0.300 0.350
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil frisé bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.015 0.015
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.500 0.500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
BOUCHERIE
Longe de veau kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les tendrons de veau.

Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.

Cuissons

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. 00:10:00 01:30:00

Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. 00:05:00 00:15:00

Réaliser la sauce béchamel. 00:10:00

Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. 00:05:00 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. 00:10:00

Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. 00:05:00 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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