Steak sauté, sauce bordelaise, gratin de pommes de terre, beignets de légumes diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Sauce Bordelaise Finition Gratin de pommes de terre Beignet de légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 0.003 0.003
Bouquet garni Pièce 0.003 0.003
Courgettes kg 0.100 0.100
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.020 0.020
Poireaux (vert) kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0.120 0.120
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Moelle kg 0.020 0.020
Rumsteck kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et détailler les steaks. 00:10:00

Sauter les steaks. 00:10:00

Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles 00:10:00

Sauce Bordelaise

Ciseler l'échalote, concasser le poivre. 00:15:00

Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. 00:10:00

Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. 00:10:00

Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. 00:05:00

Gratin de pommes de terre

Eplucher et laver les pommes de terre. 00:10:00

Détailler en lamelles de 5mm. 00:05:00

Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. 00:05:00 00:10:00

Aïller le plat à gratin. 00:05:00

Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. 00:05:00

Cuire au four à 180°C. 00:20:00

Beignets de l??gumes

Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. 00:10:00 00:20:00

Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. 00:05:00

Frire les beignets. 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: grilled steak with red wine sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des petites sauces brunes

 

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