Gratinée de légumes du soleil diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Légumes Sauce tomates Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Mozzarella kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.500 0.500
Carottes kg 0.075 0.075
Cerfeuil Botte 0.000
Gros oignons kg 0.075 0.075
Poireaux (vert) kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.075 0.075
Farine kg 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.030 0.030
Origan kg 0.002 0.002
CAVE
Eau L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

L??gumes

Monder les poivrons. 00:05:00 00:30:00

Monder et épépiner les tomates. 00:10:00

Détailler les légumes et garnir les ramequins. 00:10:00

Sauce tomate

Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. 00:05:00 00:05:00

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. 00:10:00

Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. 00:10:00

Cuire au four à couvert à 150°C. 00:45:00

Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. 00:05:00

Garniture

Réduire la crème et assaisonner. 00:10:00

Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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