Terrine d'agrumes au miel, bugnes lyonnaises

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à bugnes finition gelée garniture lassi indien Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Lait L 0.200 0.200
Mascarpone Pot 0,250 g 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.200 0.200
Fruits de la passion pce 0.200 0.200
Mangue Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Pamplemousses Pièce 0.600 0.600
Pamplemousses roses Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8.000 8.000
Lait de Coco Boite 1/4 0.000
Miel kg 0.100 0.100
Noix de coco râpée kg 0.050 0.050
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Sucre glace kg 0.100 0.020 0.120
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.400 0.400
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.000
Pulpe fruits de la passion L 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Lassi indien

Mixer le masacarpone, le lait, les fruits, le sucre glace et la noix de coco.

Réserver au froid.

 00:00:00

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Frire des aliments farinés
Monter les blancs en neige
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Calcul de prix sur fiche technique
Monter un entremet en cercle

 

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