Morue douce gratinée à l'aïoli, condiments et noisettes torréfiées-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Aïoli Garniture Sauce Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Poireaux kg 0.800 0.800
Poivrons jaunes Kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.150 0.120 0.310
Noisettes entières kg 0.100 0.100
Olives noires dénoyautées Boite 0.125 0.125
Olives vertes dénoyautées Boite 0.125 0.125
Piquillos boites 0.050 0.050
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001 0.001 0.003
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers)

Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer.

A??oli

Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume.

Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.

Garniture

Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud.

Sauce

Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine.

Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette

Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud.

Finition

Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre.

Dressage

An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue.

Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons