Soufflé glacé à la mandarine impériale, macaroné au cacao amer-

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Base Meringue italienne Crème fouettée Décor Macaroné Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait L 0.020 0.020
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 2.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.175 0.175
Cacao en poudre kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.100 0.200 0.030 0.160 0.490
CAVE
MANDARINE IMPERIALE bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Préparer les moules à soufflés glacés.

Préparer le sabayon

Meringue Italienne

Réaliser une meringue italienne.

Cr?¨me fouett??e

Monter la crème fouettée.

Finition

Mélanger les trois appareils et garnir les moules

Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures.

Macaron??s

Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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