Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet-

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base 1 Base 2 Glace au Lillet sauce chocolat Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème liquide l 0.250 0.100 0.350
Lait L 0.500 0.500 0.750 0.200 1.950
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 8.000 12.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.250 0.250
Farine kg 0.350 0.350
Rhum coloré Bouteille 0.070 0.070
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Sucre glace kg 0.500 0.500
Vanille gousses Pièce 1.500 1.000 2.500
CAVE
LILLET Blanc bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base 1 cannel??

Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.

Base 2 cannel??

Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.

Glace au Lillet

Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.

Pacosser

sauce chocolat

Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons