Pavé de perche du nil aux brisures de cacahuètes-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Beurre meunière Décor Total
POISSONNERIE
Perche du Nil kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Persil plat bottes 0.050 0.050
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0.150 0.150
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 00:20:00

2

 Sauter meunière 00:15:00

Beurre meuni?¨re

3

 En fin de cuisson réaliser le beurre meunière. Concasser légèrement les cacahuètes 00:05:00

D??cor et dressage

4

 Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière 00:10:00

5

 Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des viandes et des poissons panés

 

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