Crème de giraumon-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Giraumon kg 0.500 0.200 0.700
Gros oignons kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.005 0.005
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter des poissons meunière
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des purées de légumes

 

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